Dieci ricette, contate a chiodi

Ingredienti

• 1 litro di vino rosso corposo
• 5 chiodi di garofano interi
• 1 arancia non trattata
• 1 stecca di cannella
• 2 baccelli di anice stellato
• 80–120 g di zucchero di canna o miele
• Mezzo limone (solo la scorza)

Procedimento

1. Lava l'arancia e taglia la scorza a strisce larghe, senza la parte bianca. Spremi metà del succo.
2. Metti in un pentolino il vino, lo zucchero, la cannella, l'anice, le scorze e il succo. Infila i 5 chiodi in una striscia di scorza, così li ritrovi facilmente.
3. Scalda a fuoco basso mescolando finché lo zucchero si scioglie. Il vino deve fumare e fare piccole bolle ai bordi, ma non bollire.
4. Spegni, copri e lascia in infusione 10 minuti.
5. Filtra e servi caldo in bicchieri di vetro spesso o tazze.

Se lo vuoi meno alcolico, lascialo scaldare qualche minuto in più, scoperto. Le spezie però soffrono la bollitura: tieni il fuoco basso.

Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo da brodo (biancostato, muscolo)
• 1 osso con midollo
• 3 litri d'acqua fredda
• 1 cipolla dorata
• 2 chiodi di garofano
• 2 carote, 2 coste di sedano
• 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe
• Sale grosso

Procedimento

1. Taglia la cipolla a metà senza sbucciarla del tutto e infila in una metà i 2 chiodi di garofano. Puoi tostare l'altra metà, dal lato del taglio, in una padella asciutta per dare colore al brodo.
2. Metti carne e osso nell'acqua fredda, porta a bollore lentamente e schiuma.
3. Aggiungi verdure, cipolla steccata, alloro e pepe. Abbassa il fuoco al minimo: il brodo deve appena fremere.
4. Cuoci per circa 3 ore, salando a metà cottura.
5. Togli la cipolla con i chiodi, filtra e lascia raffreddare per sgrassare.

È la ricetta in cui la regola «meno è meglio» si vede di più: con un terzo chiodo il brodo comincia a sapere di dolce speziato.

Ingredienti

• 1,2 kg di cappello del prete o reale di manzo
• 750 ml di vino rosso strutturato
• 4 chiodi di garofano
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
• 1 pezzetto di cannella (2 cm)
• 6 grani di pepe nero
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Olio extravergine, sale, brodo

Procedimento

1. Lega la carne con lo spago perché mantenga la forma. Rosolala su tutti i lati in una casseruola pesante con un filo d'olio, poi toglila.
2. Nella stessa casseruola fai appassire il trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungi il concentrato e lascialo tostare un minuto.
3. Rimetti la carne, versa il vino e unisci alloro, rosmarino, cannella, pepe e i 4 chiodi, chiusi in una garza o infilati in un pezzo di cipolla.
4. Copri e cuoci a fuoco minimo per 3 ore e mezza, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo se serve.
5. Togli le spezie, affetta la carne e frulla il fondo per ottenere una salsa liscia.

Ancora più buono il giorno dopo, riscaldato piano nel suo sugo. Con polenta o purè.

Ingredienti

• 1 kg di cinghiale, lepre o capriolo a pezzi
• 750 ml di vino rosso
• 4 chiodi di garofano
• 8 bacche di ginepro schiacciate
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano a pezzi
• 2 spicchi d'aglio
• 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di pepe in grani

Procedimento

1. Metti la carne in una ciotola di vetro o ceramica, non di metallo.
2. Aggiungi verdure, aglio, erbe e spezie, compresi i 4 chiodi.
3. Copri con il vino, chiudi con pellicola e lascia in frigorifero da 12 a 24 ore, girando la carne un paio di volte.
4. Scola e asciuga bene la carne prima di rosolarla. Filtra la marinata: le verdure diventano la base del soffritto, il vino si usa per sfumare e per la cottura.
5. Prosegui come uno stracotto, con cottura lenta di 2–3 ore.

Non serve aumentare le spezie se la carne marina più a lungo: i profumi si concentrano comunque.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 200 g di burro morbido
• 180 g di zucchero di canna
• 1 uovo
• 80 g di miele
• 2 chiodi di garofano, macinati al momento
• 2 cucchiaini di cannella
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• Un pizzico di noce moscata e uno di sale
• 1 cucchiaino di bicarbonato

Procedimento

1. Pesta i 2 chiodi in un mortaio fino a ridurli in polvere fine, poi setacciali insieme alle altre spezie.
2. Lavora burro, zucchero e miele fino a ottenere una crema, poi unisci l'uovo.
3. Aggiungi farina, spezie, sale e bicarbonato e impasta velocemente.
4. Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo in frigorifero per un'ora.
5. Stendi a 4–5 mm, ritaglia con le formine e cuoci a 175 °C per 10–12 minuti. I biscotti induriscono raffreddando.

Se usi chiodi già macinati, calcola un pizzico abbondante, circa un quarto di cucchiaino raso.

Ingredienti

• 600 g di prugne mature, snocciolate
• 400 g di mele, sbucciate e a dadini
• 1 cipolla rossa tritata
• 200 g di zucchero di canna
• 150 ml di aceto di mele
• 6 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• Un pizzico di sale e di peperoncino

Procedimento

1. Chiudi i 6 chiodi e la cannella in un quadrato di garza legato con lo spago da cucina.
2. Metti tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso, con il sacchetto di spezie.
3. Porta a bollore, poi cuoci a fuoco basso per circa un'ora, mescolando spesso, finché il composto è denso e lucido.
4. Togli il sacchetto di spezie e controlla che non sia rimasto nessun chiodo.
5. Invasa bollente in vasetti sterilizzati, chiudi e capovolgi fino a raffreddamento, seguendo le buone pratiche per le conserve domestiche.

Ottimo con formaggi stagionati, bolliti e arrosti freddi. Lascialo riposare qualche settimana: i sapori si armonizzano.

Ingredienti

• 250 ml d'acqua
• 250 ml di latte
• 2 cucchiaini di tè nero in foglie (Assam o simile)
• 3 chiodi di garofano
• 3 baccelli di cardamomo verde, schiacciati
• 1 fettina di zenzero fresco
• 1 pezzetto di cannella
• Zucchero o miele a piacere

Procedimento

1. Metti nell'acqua fredda chiodi, cardamomo, zenzero e cannella. Porta a leggero bollore e lascia sobbollire 4 minuti.
2. Aggiungi il tè e lascialo in infusione 2 minuti.
3. Versa il latte e lo zucchero, scalda di nuovo fino quasi al bollore.
4. Filtra direttamente nelle tazze.

Per una versione più leggera usa solo 2 chiodi e un latte vegetale all'avena.

Ingredienti

• 4 mele renette o golden
• 4 chiodi di garofano
• 40 g di burro
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• Scorza di mezzo limone
• 1 bicchiere di vino bianco o succo di mela
• Cannella in polvere

Procedimento

1. Lava le mele e togli il torsolo con l'apposito attrezzo, senza bucare il fondo.
2. Riempi ogni cavità con un pezzetto di burro, un cucchiaio di zucchero, un po' di scorza di limone e un pizzico di cannella. Infila un chiodo nella buccia di ciascuna mela.
3. Disponi le mele in una pirofila, versa sul fondo il vino o il succo.
4. Cuoci a 180 °C per 35–45 minuti, bagnandole con il fondo ogni tanto.
5. Togli i chiodi e servi tiepide con il loro sciroppo.

Con una cucchiaiata di yogurt greco o di panna fresca diventano un dessert da ospiti.

Ingredienti

• 300 ml di latte, vaccino o vegetale
• 2 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella
• 1 striscia di scorza d'arancia
• 1 cucchiaino di miele

Procedimento

1. Scalda il latte con chiodi, cannella e scorza, senza farlo bollire.
2. Spegni, copri e lascia in infusione 5 minuti.
3. Filtra, aggiungi il miele e, se vuoi, monta la superficie con un frullino per avere un po' di schiuma.

Una bevanda aromatica semplice, da gustare per il suo profumo: se la prepari spesso, alterna le spezie.

Occorrente

• 1 arancia soda, con buccia sottile
• 30–40 chiodi di garofano
• Uno stecchino o uno spiedino
• Cannella in polvere (facoltativa)
• Nastro di stoffa

Procedimento

1. Se vuoi appenderla, segna con il nastro due fasce incrociate e lascia libere quelle zone.
2. Con lo stecchino pratica dei piccoli fori nella buccia, a righe o a disegni, e infila un chiodo in ciascuno.
3. Rotola l'arancia nella cannella, se ti piace.
4. Lasciala asciugare in un luogo arieggiato e asciutto per due o tre settimane, girandola ogni tanto.
5. Lega il nastro e appendila, oppure mettila in una ciotola con altre arance e qualche pigna.

È una decorazione, non un alimento: non va mangiata. Tienila fuori dalla portata dei bambini piccoli e degli animali.